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湖北艺康源化工有限公司 
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食用菌水解酶
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湖北艺康源化工有限公司
概述：
通过对天然干香菇进行浸泡、萃取、浓缩、柱层析、以及GC-MC分析，结果发现香菇的香气是有特征苷类在酶的作用下，加水分解后产生的硫化物形成的，其中香菇素1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷是香菇的特征香气。同时四硫六元环，六硫七元环都具有香菇香气，并存在于天然香菇中。
香菇的香气可以分为以下几个部分：
①酱香：干燥后的香菇，特别是放置一段时间以后，就会出现一种淡淡的酱香气，其中就有香菇中的糠醛、糠酸甲酯、糠酸辛酯、二糠基硫醚所提供的。
②胺腥味：新鲜的香菇闻不到鱼腥的胺味，但我们仔细品评了干香菇在水中浸泡的香气，认为胺腥味虽然不够明显，但也是不可缺少的。三乙胺、苯乙胺、乙酰胺、对甲基亚硝氨基苯甲醛等对香菇的香气贡献很大。
③含硫化合物的香气：硫氰酸苯乙酯、异氰酸苄酯等，虽然不是香菇的特征香气，但对提高香菇的香气强度、协调香菇的整体香气、突出香菇的特征香气，有着必不可少的作用。 |
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